到了夏天，天气炎热，很多人似乎发现夏天的卤菜更加的容易发黑，卤菜发黄变黑更多的是因为水份蒸发，而不是卤菜本身不红亮，如果没有弄清楚这个道理，一味的添加各种让卤菜颜色鲜艳，红亮的添加剂，反而失去的健康卤味的初衷，在重庆卤菜培训中这些基本认知也是学习的基础。在这里给大家支个招。

    放卤肉的盘子下镂空，下满放水蒸汽，就是肉放竹篦子上一直用肉汤蒸着又新鲜又不会风干，卖相也好。放在卤水里面，用保鲜膜包好也行。一般都是通过温度控制来保持湿润的。

    在店铺售卖的卤菜，温度控制在26度左右，同时放置加湿器，这样你的卤肉就会常保红亮水润。

    接下来我们在来讲讲卤汁的保存方法

    1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣，以此来保证卤水的质量。

    2、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

    3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。

    4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

    5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。