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重庆卤菜培训提醒好的卤菜制作离不开好的卤水

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重庆卤菜培训提醒好的卤菜制作离不开好的卤水

发布日期:2019-06-19 作者: 点击:

    重庆卤菜培训发现卤菜制作离不开卤汁,其制作方法有:

    万用卤汁配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺调制:将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用;葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用;取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

    川式卤汁配方:八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克 、生姜100克 、大葱150克、 料酒100克 、冰糖350~500克、 味精15克、 精盐350~500克、 鲜汤5000克、精炼油50克、 纱布袋2个

   调制:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结;将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

    卤菜中五香料是菜中使用较多的一种味型,他给人的口感丰富,适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。香气宜人,润而不腻:由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。携带方便,易于保管:卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料 饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带,使外出旅游的选择食品。

    增加食欲,有益营养:卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。


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