浅谈卤菜制作：蒜香排骨的制作方法

酱卤制品的分类有哪些

在全国各地学员参加宋师傅重庆卤菜培训时，王师傅发现由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

具体如下：白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。

酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。

卤菜制作：蒜香排骨的制作方法

原料：

排骨800克、洋葱100克、香菜5克、大蒜40克、胡椒粉3克、花椒粉2克、五香粉2克、盐4克、糖2克、料酒15克、鸡粉5克、生粉少许、食用油适量。

制作：

1、排骨洗净后斩寸段备用。

2、大蒜捣成蒜泥备用。

3、取大碗一只，入香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、五香粉、盐、糖、料酒、鸡粉、生粉与排骨一起腌24小时。

4、蓖去碗中腌出的血水。

5、做蒸锅，入排骨大火蒸20分钟左右。

6、将排骨取出控水备用。

7、锅中做油，6成热时下入排骨炸至金黄色。

8、将洋葱下入油锅冒一下与排骨一起出锅控油即可食用。

宋师傅卤菜培训温馨小贴士：

1、腌只制的时间要足够排骨入味。

2、先蒸后炸是家庭制作这道菜肴的关键。