重庆卤菜后的卤汁保存需留意哪些事项？

　　卤菜卤过菜肴的卤汁，应留心保存，留作下次用。重庆卤菜培训有特征的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质(protein)等成分不断添加的原因。卤汁的保存，应留心以下几点：

　　⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。

　　⒉材料的添加。香料袋一般只用2次，就应替换。其它调味料则应每卤一次材料，即添加一次。

　　⒊留心存放方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

　　⒋盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能运用。

　　⒌要守时加热消毒。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。