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色泽红亮香味浓郁的油卤的制作方法和配方

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色泽红亮香味浓郁的油卤的制作方法和配方

发布日期:2018-12-18 作者: 点击:

  油卤是近几年才兴起的一种卤制方法。以油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润等特点。切忌卤制油脂含量高,腥味大的原料。今天重庆卤菜培训就为大家分享色泽红亮、香味浓郁的油卤的制作方法和配方。

       配方:干辣椒500克,花椒100克,生姜150克,大葱150克,八角60克,山奈30克,桂皮40克,小茴香40 克,草果20克,丁香15克,砂仁25克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,糖色150克,鲜汤15斤,盐 300克,鸡精,味精各100克,混合油40斤(其中熟菜油20斤,精炼油20斤)。

  一,生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,草果,丁香,砂仁,排草等 一起放入盆中,用清水浸泡约10分钟,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中,点火烧沸待用。

  二,炒锅放小火上,注入混合油,烧至80度,将浸泡好的香料和小茴香,山奈,草豆蔻等一起下入 锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

  三,另找一口锅点上火,倒入剩余的混合油烧至90度左右,先放入姜块,葱段爆香,随后下入干辣 椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

  四,放入盐到卤锅中,糖色,鸡精,味精,一起放,改小火保持锅中卤汁沸而不腾,如此熬制约两 小时,即成油卤。

  五,将准备好的卤肉原料(腥味大的先飞水),以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。

  六,重庆学卤菜卤制过程中,先用大火烧开改用小火慢慢卤制,让里外都有味,入味而型不烂。

  养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉,所以我们一定要妥善处理老卤汤。


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