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卤菜时盖不盖盖子对卤菜有何影响

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卤菜时盖不盖盖子对卤菜有何影响

发布日期:2019-06-05 作者: 点击:

    卤汤在酱卤中需不需要盖外盖,这一难题众说纷纭,见仁见智,认为不盖盖的人,我觉得也说不出来所以然来,问他为何不盖外盖?他的原因相当于奇怪,由于他的老师傅就是说这教的,而他的师傅是很牛叉的人,仅此而已!很难令人信服;倒是主张盖盖子的人,理由更胜一筹:盖上盖子卤制,可以使卤货更易成熟,更可以减少水分流失使出成率提高,然而事实果真如此吗?带着这个疑问我们重庆卤菜培训就来详细解答一下。


    认为主张盖盖子卤制的人,通常是卤菜外行人居多,如果你是家庭卤制,盖与不盖都没有太大区别,但是如果你是专业做卤菜开店的,那么重庆卤菜培训师傅的主张很明确,卤水制作一定是不盖锅盖卤制的,原因是:封油!!!


    封油,是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油,制作封油是调制卤汤所不可缺少的一个重要环节,一般调配新鲜的卤水才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油越来越多,后期可以不再制作封油,封油的厚度一般在2~5厘米左右,其主要作用是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与空气隔绝,使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合。同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色,如果你是店用卤水用了封油,再盖上锅盖卤制,那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量,甚至会焖坏卤水。很多人卤水发酸了是什么原因都找不到,其实是卤油增加到了一定的量,而他自己一直盖盖卤制,结果就焖坏了。


   封油的制作,重庆卤菜培训师傅建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用,加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香,比如动物油可选用鸡油,将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,得到的油即可作为封油。


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