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藤椒花椒麻椒同宗而不同味,不要在卤菜里面用错了

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藤椒花椒麻椒同宗而不同味,不要在卤菜里面用错了

发布日期:2019-06-05 作者: 点击:

    在众多腌制卤菜的香料中,主要的香料是藤椒、大麻椒和花椒。然而,由于它们相似的外观和主要是麻香味,许多腌制卤菜的人到目前为止很难区分这三种香料。即使他们认识他们,当他们不加区别地使用他们时,这样不但达不到去异增香的目的,还会使卤水过麻过苦,甚至产生奇怪的味道让顾客无法接受,今天重庆卤菜培训师傅就这三种料逐一剖析,以后大家就可以有针对性地对症下药,达到更好的出品效果:


    花椒:


    首先是大家熟悉的花椒,花椒是卤菜常用香料,产地也是大江南北皆有种植,其中以西北出产的花椒品质上乘,有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种,而四川本地的汉源花椒也是上品,汉源花椒,物美价不贵,花椒以褐红色的为上等花椒,褐黑色的就差一点;麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒,光有麻味而无香气,是次品。鲜花椒用来制作花椒油味道纯正醇厚,而干花椒则更多是打成花椒粉使用,花椒香味足且厚,麻味适中,而且保留时间长;其应用很广泛,如海鲜辣卤、麻辣卤、甜辣卤等都会用到它。


    麻椒:


    其次是麻椒,麻椒经常会被误解为花椒,其实外形上区别还是挺大的,成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。麻椒顾名思义以麻为主,麻味比花椒重得多,而且麻味强烈持久,在重庆火锅里有这产的说法“地道麻辣火锅必用麻椒”,另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是纯正的花椒香味,因而还有"臭花椒"之名,所以传统的油卤,还有老枝花卤技法里都会用到麻椒,用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配,能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。麻椒大的特点就是麻,而且麻的时间较长,不过在香味上,麻椒不如花椒那般浓烈,我们在使用时首先要确定食材和卤水味型,才能确定用什么椒,比如现在有一些创新辣,在淋油提升香味的时候都用的整颗麻椒,这是因为麻椒有籽,因而整颗使用比较多,如果像花椒一样打成粉则会带有苦味,所以千万不能滥用。


    藤椒:


    我们来说藤椒,它是花椒的近亲,藤椒香味清新,没有麻椒的苦涩味,藤椒枝叶披散,结的籽像葡萄一样一串一串的,而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和,并且含油脂丰富,还有“油椒”的别称。藤椒的果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,往往会整串使用,新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途:晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油:保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正,现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多,比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。


    藤椒的香味比花椒清香,麻味也更显柔和清新,所以藤椒油风味也比花椒油更清香浓郁,当然价格也是略贵一点,在凉拌菜里,藤椒油会用得多一些,这是因为凉菜要呈现给顾客的是一种清新开胃的效果,花椒油的醇厚就不适合;藤椒虽然味道清新,不过它的麻味容易挥散,而且回味里会带有一点点回苦,是不适合在卤水中使用的,因为加热会放大它的苦味。


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