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卤料配置的优劣,将危害到卤味的颜色和口感品质

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卤料配置的优劣,将危害到卤味的颜色和口感品质

发布日期:2020-01-23 作者: 点击:

    了解卤菜制作的同行业都了解,卤料的配置是搞好卤味的主要重要。因此,卤料配置的优劣,将危害到卤味的颜色和口感品质。

    一般,卤汁可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

    原料:

    八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,香葱150g,干红辣椒100g,生姜150g,片糖250g,黄酒1000g,糖色50g,优质酱油500g,精盐200g,热花生油250g,味精100g,骨汤12kg。

    制法:

    1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

    2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

    3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

    一、香料、食盐、酱油的用量要适当

    香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

    食盐过多,成菜除口味非常咸以外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

    酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

    二、卤汁不宜事先熬煮

    卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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