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新手在学习卤制卤菜之前,应该学习哪些技能?

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新手在学习卤制卤菜之前,应该学习哪些技能?

发布日期:2020-10-09 作者: 点击:

    制作卤菜不仅仅是在卤汁里煮原料,还涉及到各种技巧。新手在学习卤制卤菜之前,应该学习哪些技能?

    1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净,肠道要用精盐和淀粉清洗。舌部和腹部也要用开水稍微烫一下,白膜要用刀刮去。

    初步刀加工。肉切成250 ~ 1000克左右的块;肠切成约45 ~ 60厘米长的段;肝切成500 ~ 600 g块;牛肚换成1000克左右的块;其他内脏不换刀。家禽和豆腐干不需要换刀。

    2热烫处理。所有需要卤制的动物原料在卤制使用前都要焯水,否则原料中的臭味和血液会混入卤汁中,使卤汁味道变坏、凝结,容易发酵、起泡、变质,难以保存。将原料直接放入卤锅,不经过焯水制作的菜肴表面有血沫,外观不美观,口感差。

    很多卤菜创业者面临的一个问题是卤制产品不够香,但是卤水很香。也就是没品味的问题。

    成品不香较多的原因其实是没味道的问题。这里我们就来说说腌制的重要性。很多创业者就是想提高效率,省掉很多不该省的步骤,比如酸洗。比如你只腌制牛肉4小时,腌制24小时以上。效果完全不一样。另外,食材腌制时一定要焯水。这些都是细节。

    卤制如何影响味觉呢?以牛肉为例。中火和大火都不会让食材更成熟。反之,小火慢火半腌半炖更容易使其成熟,也更有味道。卤制后较好用卤汁浸泡,这样成品的味道会更足。

    那么,成品不香的另一个原因,就是交叉口味造成的。原本只腌制一种食材的卤水,随着时间的积累会散发出这种食材有的香味,而你把各种食材混合在一起,导致成品不香。

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