盐水盐度的准确控制是决定卤菜是否美味的成败关键

    经常有朋友说，有了红烧肉的色香味，怎么可能只吃表面的味道呢？味道无法深入，再好的配方也像一张白纸！

    这里需要注意的是，香料是在肉类除臭的基础上起辅助作用的，或者可以认为盐可以刺激某些香料的除臭功效，从而增加红烧肉的风味。盐吃起来不合适，多放点香料也无济于事。尤其是吃肉炖菜，盐味很重要。

    因此，盐水盐度的准确控制是决定卤菜是否美味的成败关键。无论是卤味还是肉味，一定要以盐度精准为依据，否则无论你的配方多好，原料多高，都留不了很长的余味效果。

    一般来说，对于一个有丰富卤菜经验的老手来说，盐度的控制是建立在经验基础上的，新手很难通过用嘴品尝卤水的咸味来掌握盐度。因为我们并不总是有卤素的量，盐的盐度因地而异，所以这里不能给出一个标准的用法。这就需要新手多尝试。熟能生巧，多做就会精通。

    通常我们做卤菜的时候，大块的肉都需要先腌制一下才有味道。腌制的标准一般是每100公斤猪肉兔肉用盐2.5公斤左右，牛肉用盐3公斤左右，鸭肉用盐3.2公斤左右，其他小件如鸭脚、鸡脚等，以及动物内脏较薄的都不用腌制。

    此外，不同的肉类在腌制过程中需要不同的盐度。比如猪头和鸡爪一起腌制，猪头可能略咸，但鸡爪一定要咸。为什么？因为猪头肉太厚，身体太苦，鸡爪皮又薄又小，卤水当然又淡又咸。怎么解决？直接的方法就是厚肉一起腌，薄肉一起腌，不同的肉分开腌，这样更好的把握盐度，避免不同的咸菜。

    还有一个解决办法就是我上面说的厚肉提前腌好再和薄肉一起腌(厚肉先在锅里腌，按比例加盐)，小肉在锅里腌(不加盐)后咸味基本一致。这个方法是给处理站点有限的朋友用的。一般可以尽量用不同的锅腌制。

    然后还有一个决定卤菜味道的因素，就是温度。如果盐水刚破就把锅拿出来，盐味和香味肯定不够。盐水软了更容易入味，关火后在盐水里泡一段时间会更入味。