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牛斗碗餐饮实战培训基地-川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方

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牛斗碗餐饮实战培训基地-川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方

发布日期:2021-02-16 作者: 点击:

    卤菜技能培训 重庆卤味培训

    牛斗碗餐饮实战培训基地-川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方。

    很多人都不知道,卤鸭子的配方和五香卤的配方是不一样的,为什么不一样呢?卤鸭子是单独的一个料包,跟五香卤的配方肯定是不一样的,卤鸭的配方,一定要压得住腥味,而且还要增香,尤其是我们的白芷、良姜,还有云木香。这些都是必备的祛腥增香香料。白芷和良姜他们是很好的搭配,能形成互补性,但是白芷用量不宜过多,不然会有苦涩感,良姜它能中和它们的味道,而且能够提高卤鸭的鲜度。

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    焯水方式:锅中加入水,姜片,大葱,白酒。

    腌料配方:花椒2两,盐150克,十三香20克,干辣椒段100克,姜片适量,葱段适量,白酒2两。将焯水好的鸭(或者鹅)均匀地涂抹上腌料。腌制2小时。

    20斤卤鸭(或者鹅)卤水香料的配方:

    八角20克,香叶5克,红寇12克,砂仁14克,桂皮10克,丁香5克,白扣13克,陈皮4克,草寇5克,千里香5克,草果12克,小茴香10克,三奈8克,香果10克,木香7克,甘松5克,山楂7克,甘草8克。增香香料:白芷15克,良姜8克,白胡椒10克,荜拨5克,3斤葱油。中火烧开,小火熬2个小时。

    调味料:鸡精100克,冰糖100克,味精50克,盐200克,糖色200克。

    下入卤鸭(或者鹅)之后,大火烧开,小火卤1个小时。关火浸泡1小时。

    没有十全的配方。只有用心专研,才会做得更好。大家是否有更好的方法,欢迎在评论区留言。

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