牛斗碗卤菜无私分享商用酱卤鸡爪配方和制作

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    牛斗碗卤菜培训无私分享商用酱卤鸡爪配方和制作，卤菜店明星菜品！真正的吸金王！

    这个产品是我们店一直排在前三的产品，为什么呢？因为我们的酱卤鸡爪，它富含丰富的胶原蛋白，也就是我们俗称的胶质，起到美容养颜的作用。同时鸡爪是属于不含油脂系列的食材。所以既好吃又不油腻，还不影响我们减肥。

    准备鸡爪两斤，解冻的话还是老规矩，自来水解冻，不能用热水解冻。因为鸡爪系列的食材，表皮非常脆弱。如果我们用热水解冻的话，一会导致食材血水排不出来。二会损伤鸡爪的皮。导致卤出来的之后皮开肉绽，影响卖相。冷水解冻一个半小时，之后开始处理食材，比如一些死角，还有指甲一定要修剪掉。

    接下来开始腌制，盐10克，味精8克，料酒12克，拍碎的老姜15克，洋葱丝20克，小葱15克（揉碎），十三香8克，把腌料水搅拌均匀，下入鸡爪。腌制一个半小时。中途每半小时搅拌一次。（水淹法的好处前期已经讲过很多次了，它能够让食材里面残留的部分血水渗透出来。再者就是清水能够将调味品带到食材的更深处。这样就能让食材入底味更彻底更深层。）焯水：起锅加入适量的清水，将腌制好的鸡爪冷水下锅，加入少许老姜，少许料酒，大火烧开，烧开后立马转中火。撇去上面的浮沫。继续焯水1-2分钟就可以出锅了。

    捞出鸡爪，用自来水反复冲洗干净，冲凉。

    准备酱卤卤水：公丁香1克，八角4克，罗汉果1个，小茴香6克，香砂仁4克，草果2克（拍破去籽），陈皮2克，白芷7克，桂皮3克，灵草1克，排草2克，香叶1克，老蔻2克，香茅草1克，白蔻3克，荜拨2克，甘松2克，红寇1克，白胡椒2克，三奈2克，香果3克。5斤高汤。（将香料用温水浸泡10分钟）大火烧开，小火熬制1.5小时。加入盐75克，味精5克，鸡精2克，麦芽糖15克。下入食材，酱卤鸡爪卤制时间为12分钟，泡15分钟。卤制过程全程小火。

    泡好之后将食材出锅，待鸡爪冷却之后，刷上一层护色油这样让吃货们欲罢不能的酱卤鸡爪就制作完成啦。小伙伴们还有什么不懂或者疑问的地方可以在评论区留言。