牛斗碗餐饮实战培训基地-常用的24种香料，作用和用途

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-常用的24种香料，作用和用途（二）。

    我们接着上期，继续来讲剩下的香料。全是干货，认真阅读哦！

    一、甘草微甜，可以调和百味解百毒。一般用于制作卤水，用量比较少，属于臣料佐料。

    二、碧波，香辛味比较重。同样用于制作卤水，有祛腥增香的作用。用量不宜过多，属于臣料佐料。

    三、山楂，水果清香味，略带酸味。在卤水中使用可以使食材快速卤透入味。还可以化解肉类的油腻味。平时炖牛肉的时候放少许干山楂就会很容易炖得软烂。

    四、山奈，跟白芷很相似。有祛异祛腥增香的作用。可以用于卤制牛、羊、家禽，腥味比较大的食材，还可以去除鱼腥味，属于君料臣料。

    五、白芷，属于苦香型香料。味道的辛香，有祛异、去腥、去臭的作用，一般用于制作家禽类比较多，属于君料。

    六、孜然，长相类似于小茴香，它有着特殊的香味。一般用于制作烧烤、牛肉、羊肉，有去膻增香的作用。

    七、小茴香，茴香型香料。用途比较广泛，增加食材的回香和尾香。也是制作五香粉的主要原料，炖鱼炖肉都可以使用，属于君料臣料。

    八、陈皮，也就是晒干的橘子皮，属于水果香味，可以祛异增香，减少肉腥味，卤制肉类食材，吃起来肥而不腻，也是十三香的主要原料之一，属于臣料佐料。

    九、良姜，辛辣味，辣味比较浓郁。可以起到去腥增香的作用，用于卤制肉类、家禽类腥味比较重的食材。属于君料臣料佐料。

    十、木香，入口苦有微微的酥麻感，出尾香，起到增香的作用，去血腥、异臭、腥味比较重的食材。用量不能多，多了会发苦，属于臣料佐料。

    接下来再介绍三种常用于上色的食材。

    一、红曲米，用于卤水中上色，属于天然的色素。适用于卤制各种需要上颜色的肉类，卤出来的食材颜色深红。

    二、黄栀子，本身没有太大的味道，它放到水中出来的颜色是黄色的，可以搭配红曲米使用，比较有代表的菜，有盐焗鸡、口水鸡和各种烟熏菜肴。

    三、紫草，这个在烹饪当中多用于熬制红油，熬制红油、辣椒达不到的颜色，放少紫草颜色会非常漂亮。但是也用多，放少了发红，放多了发黑。

    本来打算跟大家介绍简单的十几种，不知不觉又多说了好几种，哪里说得不对？还望朋友们多多指点批评，原则上一个菜香料不要超过六种，否则会失去食材本身的味道。香料只是一种辅助料，宁可少，不能多，具体发多少量还需要自己多多摸索。喜欢我的文章请关注转发，感谢您的支持。