为了避免卤菜发黑我们烤鱼做好这几点

　　卤菜制作时，为了避免发黑，可以遵循以下几个步骤和注意事项：

　　上色材料的选择：

　　不要只用糖色给卤菜上色，因为糖色只有红棕色，且容易使卤肉出锅后变黑。建议使用黄栀子、红曲红结合糖色来给卤肉上色，这样的上色效果好，且卤肉不容易发黑。

　　避免使用紫草给卤肉上色，因为紫草的颜色很深很重，会使卤肉黯淡无光泽，出锅后更容易氧化变黑。

　　卤制过程中的注意事项：

　　食材下锅后一定要小火卤制，因为大火卤肉会逼走食材中的水分，降低卤肉的含水量，导致卤肉更容易发干发黑。

　　确保卤水淹没所有的卤肉，否则露出卤水表面的部分更容易变黑。

　　卤肉出锅后，应立即放入冰箱进行快速降温，避免卤肉与空气接触氧化变黑。卤肉出锅时的温度大约在70度左右，此时容易氧化。

　　卤肉关火后，建议至少浸泡60分钟，这样卤肉不仅更容易入味，还能吸饱汤汁，增加卤肉的含水量，从而不容易发黑。

　　卤肉的保护措施：

　　卤肉快速降温后，可以立即抹上卤油或爽口油，在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。

　　避免将卤肉暴露在风扇或空调下，以及避免阳光直射，因为这些都可能加速卤肉的氧化过程。

　　使用添加剂：

　　在卤肉关火前五分钟，可以加入D—异抗坏血酸钠，这是一种绿色的抗氧保鲜剂，每斤卤肉放0.3克，有助于保持卤肉颜色的持久性。

　　也可以考虑使用护色剂，这是一种化学添加剂，可以代替糖色来给卤肉上色，并长时间保持卤肉颜色的红亮。但请注意，使用添加剂时应遵循相关标准和规定。

　　其他建议：

　　在食材的选择上，注意选择新鲜的食材，避免使用冻货或存放时间过长的食材。

　　在食材的处理上，注意清洗、改刀、腌制等步骤，确保食材的卫生和口感。

　　使用合适的容器进行卤制，并注意在烹煮过程中不要揭锅，保持卤制的稳定环境。