卤菜培训老师告诉学员制作卤菜三大关键环节

课程亮点：

1、核心配方：天然香料搭配，掌握中华文化传承的五行相生相克原理，绝不加任何添加剂；

2、整套流程：从起新卤水的整套流程，卤汤的保存，各个核心环节全部到位，无任何保留

3、实操教学：在老师的带领下亲自动手操作，反复练习，掌握所有核心技术要点，学会为止

4、多种品类：学习重庆卤菜凉菜卤、拌、泡各种工艺以及五香，香辣，酱香，绝味各种味型

5、名师执教：王师傅二十多年烹饪制作经验倾囊相授，少走弯路即是捷径

6、开店支持：开店流程讲解，工具设备清单，材料清单，采购渠道建议，流程化从容开店

培训内容：

1、学习配料煲卤水。

2、学习卤水的调味。

3、学习处理、腌制各类原料。

4、学习炒糖色。食为天坚决不用人工合成色素，我们只用天然食材来自然上色。

5、学习各类原料的卤制过程和卤制时间。

6、学习卤水、卤菜成品的存放方法、技巧。

7、学习将卤好的各类原料：切制、凉拌。

重庆卤菜培训宋师傅卤菜培训让你的目标不只是谋生，更让生活变得更好，重庆卤菜培训不限学时，包教包会，学会后开店遇到难题都可以再回来学习，直到你本人满意为止。不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是正宗的川味卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，总体上制作方法和流程都差不多。对此，宋师傅重庆卤菜培训今天就给大家说说川味卤菜的后续加工技术。

重庆卤菜培训所用香料

一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等，待上火熬出鲜味和香味制成卤水后，才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。

制作卤菜的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。

一.调味汁浸泡卤菜

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。

这种味汁的调制方法是：

先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。

二.卤菜的其他后续加工技术

近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。