根据原料的质地及成菜的质量要求掌握好卤制时间

    卤制原料及半成品的处理基本要领是什么?相信这是大家学习卤菜技术过程中都非常的关心吧，下面我们来介绍一下：

    首先我们应该知道的是家畜、家禽。在这里的话我们是可以原料购回后洗干净，大块的可进行腌渍，(用盐、葱、姜、料酒、花椒)，码味静置一段时间再卤。

    不仅如此，我们还可以选择入煮(出水)。腌渍的原料或不腌渍的荤食品原料，都要用水焯煮，去净血水，再用清水洗干净，才能入卤。

    如果体积合适，那么我们能够卤制品中的肉类，若体积太大，应该为条形或块形后入卤。不仅如此，还能够在卤制时卤水应淹没原料。

    我们应该知道还需要注意一下避免大沸。因为我们如果是卤制时切记卤水大沸，避免将卤水冲酽。原料卤好后，应从微沸处捞起，掌握卤制时间。

    要根据原料的质地及成菜的质量要求，以及原料的体积掌握好卤制的时间。鸡、鸭要整理成形(脚、翅先去掉)后才能卤制，以免影响其他原料以及自身形体不完整。

    卤菜~可以当零食，当下酒菜，当主菜和配菜，也是没有问题滴!

    1、卤蛋。

    食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香。

    做法：

    1.鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

    2.所有调味料放入锅中。

    3.放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

    2、卤藕片。

    食材：藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结，盐，葱，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，红腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香叶，陈皮，卤水。

    做法：

    1.肉洗净，藕去皮洗净，熟鸡蛋剥壳。

    2.所有香料放入调料盒中，干辣椒剪成段，葱、姜切片。

    3.肉切成大块，藕切厚片备用。

    4.砂锅放入水，肉和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去。

    5.再放入海带结、熟鸡蛋。

    6.加上卤水汁、老抽。

    7.腐乳捣碎备用。

    8.倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮;大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮。

    9.用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味。

    10.一直煮到藕呈均匀的紫红色，关火;藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用。