学习卤菜技术应该注意哪些事项？

　　重庆卤菜属五香味型中最大宗一类,它具有粑、软、味美浓香、雅俗共赏、清洁卫生，寄存时刻长、带着食用便利等特色。正宗重庆卤菜训练卤菜制造(Make)要害(解说:比方事物的重要组成部分)在于调制卤水(The brine)和卤制火候(Heat Control)，而重庆卤水有红卤和白卤二种，两种卤水风味根本相同。其差异(qū bié)首要在于红卤中加有适量冰糖糖色，适于卤制淡色质料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色质料(如牛肉、羊肉)。 学习卤菜技能，开店创业时需求注意什么

　　正宗重庆卤菜的制造办法

　　重庆卤菜属五香味型中最大宗一类,它具有粑、软、味美浓香、雅俗共赏、清洁卫生，寄存时刻长、带着食用便利等特色。正宗重庆卤菜训练卤菜制造(Make)要害(解说:比方事物的重要组成部分)在于调制卤水(The brine)和卤制火候(Heat Control)，而重庆卤水有红卤和白卤二种，两种卤水风味根本相同。其差异(qū bié)首要在于红卤中加有适量冰糖糖色，适于卤制淡色质料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色质料(如牛肉、羊肉)。

　　学习卤菜技能，开店创业时需求注意什么

　　1、卤料配方

　　2、卤水(The brine)制造

　　1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化(界说:物质由固态变成液态的改变过程)呈银红色，掺清水250克制成糖色。

　　2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水(The brine)备用。

　　3)、包好香料袋还能够留下待下次再煮，煮成卤水(The brine)能够接连(Continuity)运用，每次煮完后，除掉杂质泡沫，撇去浮油，净下来净卤水再加入食盐煮沸后，行将卤水盛入陶瓷(质料:非金属矿藏)卤水缸中保存。

　　4)、下一次卤制时，便把卤水(The brine)倒入锅里，并放入前次香料袋再煮，如香料袋已翻煮屡次，卤水也变污浊并感觉无香味时应换新香料袋和卤水，以坚持卤水质量。重庆卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的色彩均是通过火候来操控的，所以卤菜的色泽天然干净，一看就能吊起人们的食欲。

　　3、卤水(The brine)效果(zuò yòng)

　　1)、动物性质料(Raw material)均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。常常(jīng cháng)卤制美味足动物性质料，能使卤水(The brine)质量进步。

　　2)、美味质料(Raw material)(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重质料(牛、羊、肉、肠、肚等)别离运用卤水，以确保卤制品质量。

　　3)、卤豆制品卤水(The brine)最好是一次性运用(use)，不要回用。

　　4)、常查看卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时加添或替换，确保卤水质量。

　　4、卤水(The brine)保管

　　卤水(The brine)要常常(jīng cháng)滤去杂质，确保清洁(qīng jié)卫生，寄存时需烧沸，除掉过多油脂，盛入陶瓷(质料:非金属矿藏)缸或珐琅桶(盆)内不动，如长时刻不必，也应常常烧沸后再贮存。

　　5、质料(Raw material)加工及卤制办法(method)

　　1)、质料(Raw material)加工：将卤菜质料(各种荤素食物)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食物无须切块。卤菜训练是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;重庆卤在全国最遍及，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它通过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简略包装，即可食用，特色是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用便利、便于带着，备受人们的喜欢。焯水时刻应视质料质地决议，美味较好，异味轻质料，焯水以能除掉血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重质料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

　　2)、卤制办法：将质料入卤锅，卤汁应吞没质料，旺火烧沸除掉浮沫，小火焖至老练或粑。要视质料质地老、嫩灵敏把握火候。通常在坚持95℃温度(temperature)卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为制品。

　　6、卤制品食用办法

　　卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少量卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀味汁。学习卤菜卤汁不宜事前熬煮，应现配制现运用，这样既可防止调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时刻。重庆卤菜训练是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类;重庆卤在全国最遍及，多以红卤为主，滋味也是最好的。喜食麻辣还可撒上些花椒面和辣椒面。常见(cháng jiàn)卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。