掌握这些方法让你轻松制出红白卤

    牛斗碗卤菜技术培训中心为大家分享一个卤菜店红白卤的制作过程

    重庆学卤菜卤菜技术的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 

    调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

    香料：山奈30克  八角20克  丁香10克  白蔻50克  茴香20克  香叶100克  白芷50克  草果50克  香草60克  橘皮30克  桂皮80克  筚拨50克  千里香30克  香茅草40克  排草50克  干辣椒50克 

    重庆学卤菜汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

    (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

   （2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄。

    （3）重庆学卤菜香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。