卤味品种选择的关键是要有独特性

    卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。

    当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

    卤菜是将初步加工和焯水的原料，放入配制好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国常见，以红卤为主，口感较好。

    1、卤菜品种要选择独特品种出售，不要什么都有。

    卤味品种选择的关键是要有独特性，就是所谓的特色菜。招牌和陈列时突出特色菜品，让顾客能记住本店的经营特色，和周边品牌形成差异化。

    2、卤菜要有与众不同好口味。

    随着时间的推移，顾客对一些卤菜的味道渐渐有些腻了。单纯模仿其他店里的菜谱已不受欢迎，也不允许马马虎虎地进行食品的调味。即使使用同样的芝麻酱或麻酱油，较好也加上自制的调味特色，以示与其他品牌的不同。

    3、营业准备要充分。

    店堂内外打扫干净;餐具、用具配备齐全;卤菜、配料备足备齐;标价规范等等。营业前，穿戴整齐、干净，千万不能让客人产生一种脏兮兮的感觉。

    4、卤菜摆盘要讲究。

    客人在店前徘徊时，柜窗内陈列的卤菜具有影响力。好的形象可以吸引犹豫中的客人买东西。有些卤菜店所陈列的菜品，顾客看了就倒胃口，好的样子能刺激顾客的食欲。但许多小店不注意这一点，马马虎虎地陈列，则会产生相反的效果。

    5、卤菜全部要保持风味不能变。

    以卤菜经营中，卤菜味道的稳定是极其重要的。同样一种食品，如果顾客每次来店所尝的味道都不一样，那将无法吸引住那些老主顾。为了保证卤菜味道的稳定、风味的前后一致，应制定了标准，也就是卤菜调味的配方与操作规范。

    因此不要轻易更换。风味要保持前后一致，原料、调料、卤汁应该相对稳定，同时要保证质量。