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卤水中的香料怎样配置才更合适呢?

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卤水中的香料怎样配置才更合适呢?

发布日期:2021-11-01 作者: 点击:

    色彩是人们起初对食物的印象。假如颜色好看,会给人一种赏心悦目的感觉,相反,它是无法激起顾客购买的兴趣。所以卤肉是怎么染色的?

    假如是做卤菜的话,而你的卤水颜色稍淡,要加浓。可用加热方法,即煮开,利用蒸汽带走多余的水分,由稀变浓,从而使卤水加深。要是颜色深浅变浅,该怎么办?可加清水,加适量水使颜色变淡,但缺点在于,卤水越“老”味越浓,加水后,整体卤水味变淡,从而影响卤菜味。但可通过添加相应数量的辅料进行补充。

    盐水的种类很多,而卤菜中流行的卤肉就是将初加工和处理的原料,放在配有卤水中卤制的一道佳肴。盐水菜系一般可分为红卤.黄卤.白卤三种,卤菜味的优劣关键在于卤水,卤水也是卤菜中的香料,因此卤菜的秘方显出其重要性。那卤菜香料的秘方有哪些?

    八角.桂皮.小茴香.花椒.砂仁.草果.丁香.姜.冰糖.味精.精盐.高汤.等.以及纱布袋,把这些传统中药用纱布包包起来,变成了卤菜香包,但要注意,每一种药方的配比都要严格控制,多了少也不行,要控制好每一种药、调料的比例。

    麻椒凤爪的制作工艺比较复杂,要经过特殊的工艺处理,才能使其具有应有的风味。麻椒凤爪是很常见的一种,所以学泡椒凤爪的人不计其数,那么泡椒凤爪的制作技术又有哪些呢?

    材料:凤爪.白醋.姜.蒜瓣.花椒香.八角.桂皮.盐.芹菜.藕片.胡萝卜.水.泡椒。

    做法:

    1.将鸡爪洗净,脱去脚皮,再将鸡爪心黑或黄部分去掉,鸡爪切成2-3片。

    2.鸡爪下锅,加入姜蒜,爆香,花椒炒香。

    3.鸡爪捞出后放凉。

    4.将藕片,胡萝卜等材料切片,然后焯一下。

    5.备好容器,加清水,加入适量白醋。西芹。藕片,红萝卜,红椒,八角,香叶,桂皮,花椒拌匀。

    6.盖上盖子,次日即成。

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