你知道凉拌菜的做法和拼盘时，要注意什么？

    冷拌菜是很多川内人喜爱的一种美食，但是你知道凉拌菜的做法和拼盘时，要注意什么？一起卤菜凉拌菜培训师傅来学习下吧：

    做凉菜拼盘时，要做到三步：一步是垫底，所谓的垫底就是把原来多出来的原材料放到盘子下面，这样就可以作为拼盘的基础。再加上围边、修整、修整等情形，以达到对称或非对称视觉效果为目的。再加上盖子，用预先准备好的材料，均匀地混合在材料上，这样就能使整块拼盘看起来更丰满，达到漂亮的视觉效果。

    将拼盘做成后，按照个人口味和不同人的要求将汤汁浇出，这样一道可口的美味拼盘凉菜也应运而生。做凉菜时，原材料的选择非常重要，蔬菜的选择要选卖相好，而且新鲜。还有泥块，需要大家多加清理，尤其是一些脏污的地方，很容易影响后期拼盘的美观。此外，较好将切菜与切菜的刀片分开，一次性消毒。

    对于很多学卤菜的人来说，卤制的内脏是比较难吃的，那我们应该怎样卤制内脏呢？

    适当的做法是用水煮沸5分钟后刮去；而牛肚猪心仍在去除血污和血腥味，适当的处理方法是浸泡时间稍长，水浸后要彻底；而大鱼大肉则是要在清洗时彻底；对特别难清除的残垢，可适当加入食用碱粉末除去。

    实际上猪肥肠对卤水影响比较大，因为肥肠处理得不好，会留下腥味，使卤水变臭，因此技术不够熟练的卤菜人一般都是分锅卤制，但其实只要方法得当，采用前面所介绍的方法，经过严格的初加工后，不仅没有腥味，而且可以在卤水里加入浓香。

    事实上，内脏主要是腥味，但是只要掌握了适当的预处理方法，实际上不仅不会使卤水道理变坏，而且还会增加卤水的颜色。