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百年老卤,卤水是卤菜的灵魂,怎么避免卤水变酸?

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百年老卤,卤水是卤菜的灵魂,怎么避免卤水变酸?

发布日期:2022-02-14 作者: 点击:

    当我们做卤菜的时候,难免会遇到卤菜味道不够的情况,造成这种情况的原因是什么?

    原因1:制作卤水时,香料比例不严格。

    看别人做盐水感觉很简单,这种香料放一点,那种香料放一点,只要记住所有的香料类型和一般剂量,事实上,他们不能做那种味道。事实上,特别是对初学者来说,如果没有严格的比例量化,基本上是不可能自己探索的。

    原因二:卤制时,没有注意到一些小规则,往往这也决定了一锅菜卤制的成败。

    腌制菜肴时,许多人喜欢盖上盖子,因为添加了化学增香添加剂。为了防止化学增香剂在高温下挥发,他们不得不盖上盖子腌制。盖上盖子腌制正是腌制蔬菜的真正禁忌:鱼腥味和异味不能出去;二,中药的味道不能出去;三,它一直很闷,味道不好。

    原因三:卤水的保存和香料的定期增加和更换。

    卤水应在春、夏、秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。煮沸的卤水必须自然静态冷却(不要放入冰箱冷却!不要搅拌!

    都说百年老卤,卤水是卤菜的灵魂,但是很多人在保存卤水的时候,难免会遇到卤水变酸的情况情况的原因是什么?

    1.卤水中混有各种卤味。

    有很多人喜欢干豆腐,干豆腐酸,这是一种很正常的现象,但干豆腐和其他原料一起盐水,会导致盐水的灾难。我们应该记住,在腌制蔬菜的过程中,肉和蔬菜必须分开,在腌制豆制品时,建议分开腌制,以免造成盐水酸。

    2.卤水用完后没有捞起。

    许多人试图方便。腌制蔬菜完成后,他们拿起腌制蔬菜的成品,但继续将腌制袋浸泡在盐水中。这也很容易导致盐水变酸。正确的方法是取出盐水袋,考虑干水,然后放入冰箱冷藏。虽然这很麻烦,但它可以确保盐水不会变质。

    3.盐水中加入豆瓣酱。

    豆瓣酱是许多川菜的灵魂。许多人习惯于在做川菜时加入豆瓣酱。你会发现加入豆瓣酱不仅不会增加卤菜的味道,还会破坏一壶卤水!因此,在制作卤菜的过程中,不要犯这样的错误。

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