牛斗碗卤菜培训中心讲解现捞现卤制作过程

    现捞鸭脖，现捞鸭头近几年很火，现捞的卤制过程很简单，掌握好香辛料和卤制的时间就可以。

    30斤卤水用到的香料：

    八角15克，丁香3克，山耐15克，白扣10克，小茴香12克，香叶10克，荜拨12克，孜然5克，肉蔻10克，木香5克，草寇15克，甘草5克，红寇8克，花椒50克，辛夷8克，枳壳9克，槟榔3克，千里香10克，栀子8克，香茅草6克，辣椒200克，罗汉果1个。

    高汤制作：

    鸡架3斤，猪大骨5斤，自来水45斤，冷水烧开，打去雪沫，放老姜80克，，大葱50克，花椒少许，大火30分钟，小火4个小时，就可以熬成又鲜又白的高汤。

    卤水调味：

    盐100克，鸡精50克，味精30克，糖100克，味粉30克，辣椒200克，花椒50克，色拉油3斤

    卤制时间：

    鸭脖卤制20分钟，焖20分钟

    鸡尖卤制10分钟，焖制10分钟

    鸭腿卤制30分钟，焖制20分钟

    鸭头卤制30分钟，焖制15分钟

    猪耳朵卤制20分钟，焖制20分钟

    鸭架卤制20分钟，焖制20分钟

    鸭爪卤制15分钟，焖制25分钟

    当下流行的就是现捞现卤，给顾客的感觉就是新鲜，有的是还没有出锅，顾客就已经来了。现捞现卤的特点就是麻辣鲜香，这也是年轻人喜欢的原因。