卤菜新手绕不开的三大卤水问题

　　卤菜新手绕不开的三大卤水问题，找到原因避免踩坑。

　　卤水发酸的原因：

　　1.冬天卤油太少，不能隔绝空气，冬天卤油要有三指厚

　　2.夏天卤油太多，热气不能散发，夏天卤油2cm后就行

　　3.卤水烧开后立马盖盖子

　　4.卤水中有异物残渣

　　5.烧开静置的卤水经常搅动

　　6.荤素食材一锅卤，比如土豆、藕片淀粉含量比较多，豆制品属于酸性食材；肥肠等异味比较重的食材放在一起卤制，

　　7.卤制完成后香料没有及时捞出来

　　卤水发黑的原因：

　　1.卤制食材用铁锅卤制会发黑

　　2.卤水冷冻时间太长没有使用

　　3.卤水经常空烧

　　4.卤制时候火太大

　　5.糖色使用过量

　　6.一般食材和卤水的比例是100斤卤水放55-70斤肉，卤水少食材比较多就会出现卤水发黑的情况

　　7.卤货焯水后没有洗干净

　　8.卤完货香料没有捞出来，一直泡在卤水桶里面

　　9.川卤中不加酱油，加了酱油会让卤水发黑

　　卤水发苦的原因：

　　1.卤桶中没有放带脚篦子，卤肉粘锅，卤水烧糊了

　　2.香料没有清洗，卤水中杂质较多

　　3.卤水长时间不使用，经常空烧

　　4.糖色炒太老

　　5.香料没有用洒泡或者没有油炒

　　6.配方不合理，苦香型香料比较多

　　作为新手你们是不是都遇到过这些问题？卤菜发酸、发苦无非就是以上的几种情况，掌握好细节才能做好卤菜。