卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一

　　卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，自问世以来，它一直与广大群众有着不解之缘。在川菜王国，经过几千年的历史，它仍然具有魅力。当我们举筷子品尝美味的卤菜时，我们会陶醉于香味悠长的奇特风味，让世界如此美味，赞不绝口。愿我们的川菜魅力永存，香瓢万里。

　　接下来，我们来谈谈卤水的分类:

　　一种卤水分为两类：红卤和白卤。其风味类型基本相同，属于复合风味类型，味咸鲜，具有浓郁的风味

　　郁郁的五香(所用的味料，香料基本相同)。

　　红卤、糖卤制成的食物呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉、金黄色，如卤肥肠等）

　　白卤，无糖卤食品呈无色或本色（白卤鸡、白卤牛肚猪肚等）

　　卤的特点：

　　无论是白盐水还是红盐水，它基本上都属于烹饪的范畴，因为盐水比烹饪时间稍长，它属于川菜中单独的烹饪头发，所以盐水是川菜烹饪方法的一种方法。这是川菜中使用广泛的冷菜方法。

　　调味料和香料制成盐水，原料粗加工成盐水菜肴，适用于肉类、家禽游戏、水产品、蔬菜、豆制品等原料，四川卤菜是红白盐水制成的食物，制成四川热菜，冷菜过程适用于家庭、餐馆、餐馆。

　　红白卤的生产过程及注意事项

　　一个。红白卤的制作工艺。

　　(1)卤水的调味料和香料

　　一锅标准12、5公斤的卤水

　　调味料：川盐300克冰糖250克姜500克葱300克酒100克鸡精味精

　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克50克千里香30克香草40克干草50克干草50克

　　辣椒50克

　　汤料：鸡骨架3500克，筒骨1500克

　　二。红白卤水制作

　　（1）鸡骨架。猪骨（锤）用冷水煮至沸腾，去除血液泡沫，用清水清洗，再加水，放姜（破碎），葱（根），煮沸后，用小火慢慢煮沸，不能用大火（用小火煮沸）

　　清汤，猛火煮为浓汤)傲成卤汤待用。

　　(2)糖色炒法:用油炒。冰糖先加工成细粉，锅里放一点油，放一点冰糖粉，用中火慢慢炒。当糖从白变黄时，用小火代替糖油。当糖油呈黄色起泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则容易变苦，要掌握好，可以先试几次)，然后生气，由黄变深棕色。从大泡变小泡的时候，加一点冷水，然后用小火炒至去糊味，也就是糖色(糖色要求不甜，不苦，颜色

　　金黄)

　　（3）将香料打碎或换刀（不要弄细，稍微改一下，以免影响效果），用香料袋包好打结。先用开水煮5分钟，取出放入卤汤中，加入盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮香，制成卤水初胚红卤（白卤不含辣椒和糖色，其他与香料相同）。

　　二是红白卤水生产过程中的注意事项

　　由于卤水是一种采用水导热介质的烹饪方法，在加工调味料和香料的过程中，以及卤水汤的基本技术要求。

　　1掌握新卤水12.5公斤香料用量，600-700克香料为宜（6公斤水300克，3000克150克左右）

　　2，用干净的纱布包好香料，不要扎得太紧，要稍微松一点。香料袋包扎好。

　　之后，应用开水浸泡半小时，然后再使用，使棋的目的是去除砾石，减少药味。