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有关卤菜香料计算公式介绍

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有关卤菜香料计算公式介绍

发布日期:2024-03-11 作者: 点击:

  很多朋友想学卤菜,现在网上好多分享配方的,但是又不说具体的用量和克数,内行看门道,外行看热闹。

  一个配方根据“君、臣、佐、使”来搭配。还要根据食材的特点来决定,猪牛羊还有鸡鸭鹅的食材特性都不一样。

  猪肉香味充足,鲜味不许,牛羊肉有很强的腥膻味,鸡鸭鹅的鲜味足并且有腥味,海鲜的腥味重,香料在使用时多以祛腥增香为主,增加香味。

  君料有3-6种,主要是占总重量的58%。臣料有5-10种,占总重量的29%,佐使料有3-10种,占种重量的13%。

  比如香料总重量的100克,58克是君料,29克是臣料,13克是佐使料。

  君料的作用是香料本身有香味,能够有效的祛腥增香,还能够赋予肉香。常见的君料有:八角、桂皮、小茴香、高良姜、肉蔻、白芷、草果、香砂仁、孜然

  臣料的作用是:补足君料的香味,使肉的味道更加有风味。常见的臣料有白蔻、肉蔻、香砂仁、甘草、陈皮、干姜、孜然、毛桃

  佐使料的作用是能够在卤水中矫正不良的气味,能够让卤菜飘香。佐使料有丁香、荜拨、千里香、木香、香茅草、灵香草、红寇,百里香、甘松、孜然

  有的香料是既可以做君料也可以做臣料,主要看卤制什么食材。比如草果和草寇是属于复合型,在卤制鸡的时候,鸡本身不油腻,所以当做臣料使用。

  在卤制猪蹄是腥臭味很重,所以草果必须作为君料使用。

  有的香料是可以平均分配,有的则是不可以,香茅草和丁香等就不可以平分,50斤卤水香茅草用量不超过5克,丁香的用量不超过5克。

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