卤牛肉掌握这些方法味道表里如一妙不可言

    选香料要先看成色，再闻其味道。就来香料中的桂皮来说吧，上等的桂皮是没有霉点的，外表是灰棕色，油质多且放在手上的话，手上都带有桂皮的清香。而有些桂皮上面有霉点等一些问题，这样的桂皮不要当做香料使用。

     而有些卤水香料不需要看其色闻其味，只要粗略一看即可。比如排草，排草是香料的一种，只要不带泥的排草都可以作为卤水的香料去使用，大家是不是觉得特别好辨认呢?光靠这两种香料例子来让大家去认识如何选择香料可不够，让我们再来说说其他的香料如何选择。就拿主用于增香的丁香来说，一般是用公丁香，大一点的以及花蕾齐全等。这样的丁香用来做香料是上等的。而有些人喜欢八角，想在香料里加入八角的话，我们要选择个头大的，香气浓郁并且最好是秋天产的。只有这样的香料才能够熬制出香味浓郁的卤水出来。

    下面我们重庆学卤菜就来说说卤牛肉的技巧。

    香料：

    肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、红糖30克、 素油50克、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

    步骤：

    1、牛肉洗净切碎，块头大小约均匀越好。

    2、锅里下水烧开，将牛肉放入烧开片刻，然后将牛肉捞出待用。

    3、锅里放油，小火烧热，然后放入葱姜蒜爆香。然后再加入酱油、料酒、红糖和盐，接着加入适量的鸡汤。值得注意的是，这里加入的鸡汤必须要是热汤才行，那哪怕是没有鸡汤，也要热开水，切记。

    4、加入做卤牛肉的牛肉原料，先用猛火煮半小时左右，然后再用小火慢炖，直到牛肉烂熟入味。

    5、牛肉卤熟了之后，不要急着捞出来。等到肉和汤都在放凉了之后，把肉和汤一起放入冰箱中冷藏一夜。经过浸泡之后的牛肉，味道里外如一，一个人就能吃掉一大盘子。

    小技巧：

    1、卤牛肉入味不容易，推荐头天做，第二天吃。但是捞出来的时候，要尽快涂抹一层清油，一来防止氧化变色，二来可以防止水分流失，让牛肉变干变柴。

    2、卤牛肉时锅里可以放一块猪肉或者是猪骨。这会让卤牛肉别具风味，而且猪肉和牛肉的味道互相渗透，妙不可言。

    3、使用过的卤水保留，还可继续用于卤牛肉。当然为了防止卤水变质，大家可以每隔两三天将卤水拿出来烧开，杀死细菌。这种卤水还可以卤制其他的食物，比如凤爪、猪蹄等等。但是尽量不要将素菜放入进去，会影响卤水的品质。

    4、卤水中的杂质要打捞出来，以免引起卤水变质。