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卤味品除了食材,重要的莫过于卤汁

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卤味品除了食材,重要的莫过于卤汁

发布日期:2020-07-13 作者: 点击:

    卤菜往往令人招架不住,吃了没多久又爱吃,就取决于它的复合型口味,层级独特,香气丰富多彩不单一,卤到完美的卤菜应当分前味、中味和余味,每一环节都具备独特特点,令人过口难以忘怀,非常是余味,好的余味是消费者吃了后能否记住你的味道的关键因素。

    卤味品,除了食材,重要的莫过于卤汁,因为那是食物味道的灵魂。为了充分激活卤味美食口感,经过了不断的尝试体验,精心挑选多种香料,重组、尝试、解构、再重组、再尝试......

    原料卤制前的准备:

    清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

    初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

    焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

    卤制原料时的关键:

    卤锅的选用:较好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

    要掌握好火力:一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

    要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

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