卤制的一些小细节也决定着卤菜的成败

    一些新手在初学卤菜的时候，卤出来的成品往往味道不佳，这是什么原因导致的呢?

    1.做卤水的时候，香辛料没有严格配比。

    看别人做卤水感觉很简单，这个香料放一点，那个香料放一点，只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好，实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者，在没有任何基础下，如果没有经过严格地配比量化，自己摸索基本上不可能。

    2.卤制的时候，没有注意到一些小规则，往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。

    卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子，因为加了化学增香添加剂，为了防止化学增香剂随着高温挥发，只好盖着盖子卤。 而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌：一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着，口感不好。

    3.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。

    卤水要春夏秋每天早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)想要成为一个合格的卤菜师傅，怎么能不会鉴别卤菜的好坏呢?

    一、看颜色

    正宗卤菜颜色很自然，不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。

    二、闻味道

    一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。

    三、直接尝尝

    要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。