卤汁猪蹄这样做软糯味道好

    卤猪蹄作为川卤菜系当中的精品菜品，深受老百姓的喜爱!全国众多的卤菜店铺当中，卤猪蹄是缺一不可。卤猪蹄怎么做才好吃呢?

    原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

    1、猪蹄切块后，用水烫过取出。

    2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟.

    3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

    备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

    1、原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。

    2、配方：首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。

    3、加工工艺：(100公斤)取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使汤重为150kg即可。

    先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃，除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。