卤牛肉不掉秤的秘诀你知道吗？

    卤菜培训  培训卤菜技术  卤菜速成培训班

    卤牛肉不掉秤的秘诀你知道吗？

    开卤菜店的朋友肯定都会遇到一个问题，牛肉经过卤制后掉秤比较多。我们要怎么做，才能减少掉秤的问题呢？今天将会给大家分享，大家期待已久的牛肉缩水、掉秤的问题。

    1、选材：我们今天选用的是牛腱子，牛腱子是我们用来卤制牛肉的一个较好的选择。而且牛腱子相比其他部位的牛肉缩水稍微小一点。在买牛肉时，避免不了买到牛肉注水的问题。如果避免买到注水牛肉呢，我们在购买牛肉时，用手指在牛肉上用力按压，如果注水较多，那么水会从里面渗出来。还有如果我们用手按压，牛肉凹陷较深的，说明注水越多。

    2、制作方法：将680克牛肉扎上小孔，用腌料浸泡两个小时。浸泡好的牛肉冷水下锅，水开打去浮沫。迅速转小火。再煮一分钟即可将牛肉捞出。腌制主要让牛肉入味，入香。同时还能释放出牛肉里面的血水。牛肉里面的血水释放得好。这样也能够减少焯水的时间，焯水的时间短了，就会减少牛肉缩水、掉秤严重的问题。这也是减少牛肉缩水的核心技术之一。一分钟之后将牛肉捞出，用清水将牛肉冲洗干净。冲洗干净后，将牛肉用清水浸泡20分钟。让牛肉重新吸收水分，这样能后让牛肉卤制出来后，吃起来口感更好。

    同时也能减少牛肉缩水。将泡好的牛肉捞出，过秤，现在牛肉的重量是690克。经过一步一步的小技巧之后，焯水后的牛肉反而涨了10克。接下来开始卤制，在卤桶中下入牛肉，卤牛肉用小火或者文火，两种火候交替使用。先用小火煮制20分钟（让肉质变得松软），再转文火卤制2小时（进行加固），这样制作出来的牛肉，不仅肉质好，同时卤香味十足。牛肉本身就是瘦肉食材，火候过大会导致牛肉水分严重流失，水分流失后就会导致牛肉纤维化，吃起来又干又硬。食材水分流失严重后，掉秤也就多了，所以不宜用大火。这也是保住秤的秘诀之一。接下来关火浸泡一个小时。大家一定不要小看了浸泡的这个步骤，牛肉在卤制的时，里面会释放掉本身的水分，浸泡主要是为了让牛肉重新吸收卤水，进行一个回填。将牛肉本身的汁水替换成卤水。

    3、锁水：浸泡好之后捞出放凉，用保鲜膜封起来，将包裹好的牛肉，放冰箱冷藏3小时。这个制作出来的牛肉更加紧实，口感更好。同时也是能将牛肉的水分锁住。冷藏好之后在牛肉表面刷上护色油，护色油可以阻断空气，防止氧化，防止水分流失掉秤。现在我们可以来称一下牛肉，牛肉显示为630克。这样做出来的牛肉，一共掉秤50克。

    我相信这个掉秤比例很多朋友都会感到一点小惊讶，基本上没有太大的缩水。如果您觉得这篇文章让您受益匪浅，请转给身边的朋友，一起来学习吧。