牛斗碗餐饮实战培训基地-卤水保养的诀窍

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-卤水保养诀窍。

    在现代社会，各种卤菜小店，穿梭于大街小巷。经久不衰的还是我们的传统五香，做了21年的卤菜配方，今天给大家分享一下。

    以50斤卤汤为例，做头卤，前一件事就是熬制高汤。准备清水80斤，猪大骨10斤，鸡骨架10斤，肉皮3斤，有条件的朋友还可以准备一只蛋鸡。生姜半斤，大葱半斤，花椒少许去腥。大火烧开，撇去血沫，小火熬制6小时。成乳白色高汤。将残渣打捞出来备用。

    准备香料：香叶12克，八角30克，桂皮25克，三奈30，小茴香30克， 灵草8克，丁香8克，白芷15克，香菜籽8克，草果20克，白蔻15克，甘草10克，香砂仁15克，白胡椒15克，罗汉果10克，陈皮10克，荜拨10克，干辣椒30克，花椒30克，香果10克，辛夷果10克。

    配好之后用清水清洗一次。然后再用清水泡制半小时，让香味充分地被浸泡出来。还可以去除杂质、苦涩、颜色。

    准备黄栀子15克，拍碎，用水浸泡出色。

    浸泡好的香料滤干水分，装入纱布袋中。纱布袋要宽松一点。这样在煮制的过程中更容易出味。

    将香料袋放入高汤桶中，再把泡好的黄栀子水也加入锅里。盐660克，味精100克，鸡精150克，糖色1200克，卤汤调制好之后，继续熬制3个小时。

    如果想要卤汤好吃，后续保养也很重要。那么我继续给大家讲讲新卤水的保养。

    准备猪大骨10斤，鸡骨架5斤焯水之后，放在新卤水里面。加入20斤清水。这个时候就需要补充盐分，不然味道就淡了。1斤水15克的比例。加300克盐。300克糖色。加入卤汤中。用过的香料包。继续熬制2小时。在熬制2小时之后。打掉所有的料渣，这样卤水基本就成型了。记住每间隔7天卤水就要保养一次哦。

    今天的知识就分享到这里，喜欢的朋友，别忘了关注我！