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五个步骤,轻松教你做出好吃的现捞卤菜!

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五个步骤,轻松教你做出好吃的现捞卤菜!

发布日期:2021-05-12 作者: 点击:

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞鸭头。

    五个步骤,轻松教你做出好吃的现捞卤菜!下面教程以50斤现捞卤水为例。

    一、熬制现捞红油:锅中加入新一代辣椒段500克,加入5斤水,中火烧开,小火煮20分钟。辣椒煮软捞出,将辣椒剁碎(就是糍粑辣椒)。锅中加入15斤色拉油,冷油下入姜片150克,姜片炸至浮起,油温控制在120度左右。下入葱丝。炸干捞出残渣。下入糍粑辣椒。油温控制120度,小火慢炒。炒20分钟之后关火。浸泡12小时之后过滤出来的油,就是现捞需要的红油。

    二、现捞香料包:八角40克,甘草12克,陈皮10克,良姜40克,荜拨6克,白胡椒30克,香叶30克,黄栀子12克,桂枝12克,姜黄6克,山奈16克,白扣30克,肉蔻20克,桂皮20克,白芷80克,香菜籽30克,小茴香40克,干姜30克,丁香6克,党参10克,千年健16克,草果6克(祛籽)。将配好的香料放入粉碎机中,打成中粗(打碎的目的,是为了让香料在卤水中散发得更加均匀)。然后装入纱布袋中。

    三、调制现捞卤水:卤桶中加入50斤水。倒入15斤现捞红油。下入福建辣椒王300克,印度椒180克,茂文红花椒150克,配好的香料包。中火烧开,小火熬20分钟。加入盐650克,味精500克,冰糖800克,搅拌均匀。

    四、卤货焯水:冷水下入鸭头。加入姜片、白酒。大火烧开,水开3分钟捞出。再用冷水冲洗干净。

    五、开始卤制:下入鸭头,中火烧开,小火卤45分钟。关火起锅即可。

    学会了我这个现捞卤菜,可以去摆摊创业了!


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