酱制成品色泽多呈酱红或红褐色

    酱料和卤水的烹饪方法有很多相似之处，所以人们经常称之为酱料卤水。其实酱料用的酱料一定要用豆酱和面酱，现在用酱油或者加糖色。

    酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。

    制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。

    酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。

    酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。

    在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。

    酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。

    其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。

    再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。

    经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。

    酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品好，故常将“百年老汤”视为珍品。

    酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。

    酱、卤汁有红、白两种。

    红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g。

    白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。

    北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。