口水鸡和白斩鸡的做法你确定不学习一下？

    口水鸡是许多四川人喜爱的一种食物。一般来说，口水鸡的制作方法是什么？

    材料：三黄鸡(或者乌皮土公鸡)1只、葱3段、姜片3片、料酒适量调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克做法：

    1、将宰杀好的活鸡收拾干净(可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净)，去掉爪子和头、屁股。

    2、将整鸡放入滚水中氽烫出血沫，捞出用水冲洗干净。

    3、锅洗净，再次放入足够清水(没过鸡肉)，放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度(即将开)时放入鸡肉烫10-20分钟(视鸡的大小和质地而定)，使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。

    4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。

    5、将鸡肉斩块装入深盘中。

    6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。

    小贴士：

    1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。

    2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

    3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。

    做了口水鸡，下面我们还来做一道相似的菜-白斩鸡。白斩鸡是深受不少人喜爱的一道美食，这道菜很多人会做，但却不精，所以我们来介绍一下制作方法：

    1.很多人看到白切鸡颜色鲜艳，以为加有黄栀子，其实不然，黄栀子不适合加入白切鸡水中，因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑，越来越褐色。如果要加那怎么办呢?这里建议加在冷却的冰水中，这样才不会毁坏白切鸡水。

    2. 有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁，其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能，会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性，这是一个方面，二白切鸡讲究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味，撇掉鸡身原味是错误的。

    3. 姜不能用那么葱呢?较好也不要用，原因同黄栀子，只不过它是绿的。

    4. 鸡水中要不要添加香辛料?有稍微一点点是合适的，过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了，一般在一次新汤可以添加一点点的以后就不用了，因为香辛料大多数都具有褐色色素，这会导致鸡水变暗。

    5. 其余同卤水一样用完烧开，存与冰箱，不用时至少5-6天烧开一次，用时打出一部分烧开用于煮鸡，另一部分当冰水用于浸泡使用。如加有黄栀子可分为两个桶。

    工艺流程：

    1. 初次三起三落(入冰水)。

    2. 二次三起三落(浸泡中)。

    3. 把浸泡好的鸡入冰冻白切鸡水中凉透即可。