了解制作卤菜的原理，为什么卤菜要焯水？

    卤菜制作过程中，经常要对原料进行焯水处理，这是为什么？这种做法有什么好处呢？

    做卤菜之前要先焯水吗？

    制作卤菜原料要不要先焯水，不同的人有不同的做法。有些人担心卤菜的质量会受到影响，有些人认为卤菜的去腥，可以更好地保证卤菜的味道和质量。不同的卤菜有不同的做法，大多数卤菜都是需要焯水来做出美味。那问题是，什麽样的卤菜需要焯水？

    盐卤为什么要焯水？

    一，我们要了解制作卤菜的原理，为什么卤菜要焯水？由于我们所用的原料都是动物性的肉制品，这里面有很多血水和污物，腥味很重，我们要用焯水冲洗一下。煮好后不仅有助于食材固定形状，而且能够起到杀菌消毒的作用，还可以缩短卤制时间。因此卤菜还是需要焯水的。

    具体的制作方法是什么呢？

    通常将焯水的具体做法分为两种。一种是凉水焯水的制作方法，这种方法适用于有很多腥味和血水的食品，如动物的肉质。冷水焯，水量不必太多，超过食材表面即可，在焯水过程中还要不时翻动，使食物受热均匀。食品经冷水逐渐升高，排出异样，除腥，提高品质。

    二是用沸水焯一下做出来的。采用沸水焯法，一般用于原料，如豆制品、海带。用沸水焯水可有效去除腥味，还可使海带更易入味。沸水的焯水量要高些，用大火煮沸。青菜的焯水变色即可，而且焯水后必须放在凉水里过凉才能放入卤锅。

    卤牛肉是受欢迎的一种下酒菜，但你知道卤牛的做法和配方是什么吗？

    调味料：八角8克，小茴香3克，高良姜4克，白豆蔻5克，辣椒5克，草果10克，香叶2克，砂仁4克，香菜籽2.5克，丁香1克，罗汉果10克，甘草2克。

    原料：牛肉3斤，花椒5g，料酒30ml，盐，味精，胡椒，老母鸡1斤，猪大骨1斤，白砂糖40克，红曲米20克，葱段50克。

    五香卤牛肉做法：

    1.牛排改成小块洗净，加入盐、花椒、料酒、老姜腌12小时，每3小时翻面一次，洗净沥水备用。

    2.将所有辛香洗净，在温水中浸泡30分钟(不包括罗汉果)，倒去水分，并加入辛辣香料。

    3.锅内加水，将猪骨与老母鸡焯水，然后过凉备用。

    4.锅里再下10斤水，将猪骨和老母鸡放入，大火煮沸，小火煮90分钟，即成鲜汤。

    5.锅内加油，加白砂糖炒成红棕色，放凉后加适量水，煮溶化。

    6.将辛辣、姜片、葱、猪油放入煮好的鲜汤中，大火煮60分钟(中途捞出)，将红曲米包好，放入卤水煮30分钟，取出，加入盐、味精、胡椒、糖色等调料，卤水就做好了。

    7.然后放入焯过水的牛肉，不要盖上锅，转小火煮60分钟左右，再置于锅中冷卤6小时以上，即成。

    8.卤制好的牛肉很容易切碎，大家可以将卤制好的牛肉冷冻后，再切一刀，不会切碎。