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卤水增甜的效果,到底是甘草还是罗汉果效果会更好

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卤水增甜的效果,到底是甘草还是罗汉果效果会更好

发布日期:2022-11-10 作者: 点击:

卤菜制作过程中,是否希望卤水有甜的效果?用甘草好还是韩洛果好?有些人习惯性地在麻辣卤水中加入辣椒,这种做法正确吗?什么样的盐水可以去除鱼腥味?壁虎在盐水中能起到什么作用?


首先要说的是卤水增甜的效果,到底是甘草还是罗汉果效果会更好。


在制作口味之初,为了让卤水变甜,大部分店家都会加入罗汉果。然后,其实罗汉果的口感比较丰富。如果是新手,用量很难掌握,价格也不便宜。这时候可以试试甘草,甘草味道温和,可以调和其他香料,而不是掩盖其他香料的味道,重要的是价格也很划算。


其次,在制作麻辣卤水时,有些人习惯性地添加花椒,但花椒对麻辣的口感并没有起到任何作用,更谈不上刺激花椒和花椒的效果。而且辣椒的香味会被其他香料掩盖,除了牛肉、五花肉等特殊食材需要辣椒。在其他配方中使用胡椒往往只是为了改善辣味。


三,可以用白酒浸泡内脏后再加工食材,可以大大减少腥味。卤菜成品也会有单一的酒香,会比硬加鱼腥味的香料划算很多。


四,有的时候盐水里会加壁虎,有的人认为所有的盐水都要加壁虎,他们认为这样可以起到防腐的作用。但是蛤蚧不仅价格昂贵,而且在一般的五香卤水中加入蛤蚧也是不合适的,因为除草已经有很好的防腐作用,没有必要再加入其他防腐香料。不仅没用,还会适得其反。

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