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重庆卤菜的独特味道不仅在于卤制工艺,还在于调味

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重庆卤菜的独特味道不仅在于卤制工艺,还在于调味

发布日期:2023-01-06 作者: 点击:

  虽然重庆的卤菜已经风靡全国,没有什么比川菜更好吃的了,但是有因为不同地方的经济状况不同。重庆卤菜的独特味道不仅在于卤制工艺,还在于调味。在重庆你去任何一家卤菜店,只要是不加调料的白色卤菜,他们都会给你称重,切好。

  重点是给你一袋调料。回到家,把卤菜放在碗里,然后倒调料。一般会上卤菜。许多人不知道卤菜店送来的调料不要一下子全吃了,他们会用来做各种凉菜。调味料的受欢迎程度可见一斑。

  锅的选择较好选择生铁锅,如果卤制原料不太多,较好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差,汤汁不易蒸发。用这种锅,食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,这样锅的导热性强,汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应,影响成品的颜色、味道和卫生质量。

  我们应该掌握火力。一般用中或小火,使汤汁保持小或微开的状态。不要用猛火,否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上,形成一层薄膜。然后会焦化到卤汁中,形成碳粉一样的黑色物质,其中一部分会附着在原料上,影响成品和卤汁的色泽和口感。原料不易软烂,卤汁会因为快速气化而严重减少。

  掌握原材料的成熟度。卤制原料的成熟度,无论老嫩质地和成熟时间,都要控制在软化时或软化前,或离锅或离火时。

  鉴别方法是:用手捏卤好的原料。如果感觉很硬,说明温度没达到;如果你压碎它,太多了(属于腐烂阶段);捏起来软软的,微有弹性,不碎,说明温度刚刚好,就是软化阶段。


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