我们在做卤菜的时候一定要注意这三个问题

　　四川卤水可分为辣卤和五香卤，又可分为红卤和白卤。通常红卤用的比较多，卤的原料范围也比较广。卤比较少见，一般在川菜里拌菜的时候用，比如猪肺片。

　　做卤菜需要注意三个问题？

　　1煎糖色时一定要小火慢煎，糖色要略嫩，否则煎出来的糖色有苦味。

　　2传统方法制备的卤水通常不添加味精。然而，由于缺乏新鲜的卤水味道，近年来，人对味道的要求似乎越来越高，所以在制作过程中可以加入适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105。

　　一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。

　　加入嫩糖色后，甘草就不能再加了。但从药  物性能来看，甘草。具有调和各种风味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

　　丁香含有丁香酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

　　5用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。

　　6以上卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。