卤菜没出锅就发黑一招解决

　　很多卤菜同行有这样的疑问：卤菜在没有出锅前就发黑是怎么回事？那为什么卤菜的颜色会那么深？

　　卤菜发黑的原因有很多，卤制前的处理不当也会让卤菜发黑。我们从更深层次来了解卤菜发黑的原因。

　　一、卤菜原材料的选择，新鲜的食材卤制的卤肉，颜色肯定会更漂亮，如果选择长时间冷冻的食材，卤菜出锅前就会氧化发黑，选择食材也是颜色好看的关键；

　　二、食材需要浸泡去腥味，在自来水中泡2小时，可以有效的去除雪水外，还能避免卤菜出锅前发黑；

　　三、卤菜冷水下锅焯水，温度高会让雪水出不来，这也是做卤菜的细节和关键

　　四、在卤制的时候，一定要用压格把卤菜压下去，卤制的食材一定要泡在卤水中，卤制时和空气接触后就容易氧化发黑，这也是出锅前就发黑的原因，很多人都不知道，特别是卤制小件的鸡爪等，一定要用压格压下去让它吸收水分。

　　卤制好的菜记得要马上降温，并且要分散降温，不要高温时堆放在一起，特别是五香卤系列，出锅后降温刷油，护色油就是卤油或者是葱油即可，保持卤菜本身的香味。

　　特别注意：卤菜出锅前发黑就是没有泡在卤水中，失水和高温会让卤肉变色，所以在新手时期老师傅都会告诉你，一定要加篦子。