用视觉器官眼睛来观察原料的形状、色泽

    腌制的两个目的一是为了增加底味，二是为了去腥，基于二个目的，则无论是大货小货都需要腌制，有人说腌制是为了入味。

    一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制，而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味。所以就无需腌制了，这样说其实无非是你不懂腌制的二个目的去腥。腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法：

    干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。

    水腌：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。

    要想卤出一锅好卤味，原材料很重要，那麽但我们在挑选原材料的情况下，怎样判断原材料品质的优劣呢?

    1、望。

    用视觉器官眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求。

    2、闻。

    用嗅觉器官鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

    3、切。

    用触觉器官手接触原料，通过按、敲等触摸方式方法来观察原料的硬度、质地、弹性、声响。从而来判断其是否符合要求。

    4、尝。

    用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求。