腌制是关键！这个配方学到就是赚到

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    知道为什么卤菜店的生意那么好吗？腌制是关键！这个配方学到就是赚到。

    牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞卤制腌制过程，这个步骤也是很多朋友期待已久的。

    卤菜的腌制是非常核心的，相当重要的。可能有很多朋友觉得，腌制只是起到一个祛腥的作用，其实不是的，我们在腌制的就已经开始让食材入味入香，也就是我们俗称的入底味。有很多朋友卤制出来的食材不是香味不足，就是味道不足。那么很有可能就是腌制的底味没有做好。有很多食材，你单单卤制，再泡那么几分钟，是达不到入味入香的。如果我们想要卤制的时间短，同时又要让它达到我们预期的一个味道一个香味。那么我们就需要从腌制上面下功夫。在没有卤制之前，就让它入味入香。

    以10斤卤货为标准，如果食材翻倍，那么其他的香料，材料也是需要翻倍的。

    如果是冻货，一定要加自来水解冻，不能用热水，热水容易破坏我们部分食材表面的皮，影响卖相。同时热水容易让我们食材表面的皮紧缩，导致里面的血水无法出来。用清水泡1.5至2个小时，一是让食材解冻，二是泡出食材里面的血水。食材里面的血水容易导致卤水发黑、变质。

    准备腌制食材需要用到的材料：小葱30克，老姜40克（拍碎），洋葱40克，（切丝），料酒20克，盐20克，味精25克，五香祛腥粉20克（八角6克，桂皮3克，砂仁2克，三奈4克，白胡椒1克，干姜粉2克，茴香粉2克）食材浸泡好之后，我们会看见水变成淡红色，这就是食材中的血水。

    捞出浸泡好的食材，加入，盐，味精，五香粉，搅拌均匀之后加入料酒，洋葱丝，老姜。小葱（揉碎一点，祛腥效果会更好）再次搅拌均匀。加入清水没过食材。再搅拌一下。（水腌制法，主要的特点是能够让食材入味得更加均匀，同时在浸泡的过程中也能浸泡出食材里面残留的血水）浸泡时间为1.5-2小时（如果有腌制到大件食材，如：猪头肉。猪蹄等。则需要3-3.5小时左右）每间隔半小时搅拌一次，这样能够让食材入味更加均匀、充分。

    腌制的主要目的：1、让食材祛腥。2、让食材去血水。3、让食材增香。4、让食材入底味。

    腌制看似简单，其实是非常关键的一个步骤。大家一定要不轻视了。