我们在制作卤水的时候要谨记这些事，不然影响口感

    近几年来，卤菜很受欢迎，卤菜爱好者也不计其数，但是在制作卤菜卤水的时候，我们还有哪些注意事项要谨记？

    1.炒糖色。

    首先在锅里加一点油，加入白砂糖，中火炒，加糖后改小火熬煮，然后加水，不苦不甜。

    2.高汤。

    锅底加入清水40斤，鸡骨几根，加入老姜150克，大火煮开，中火煮4-5小时。

    3.香料。

    出香味的：

    八角20克.小茴香20克.香叶10克.丁香2克.桂皮25克.草果8克.桂枝5克.桂丁2克.甘松5克.肉豆蔻7克.沙仁8克.香茅草2克。

    脱血异臭：草豆蔻12克20.白芷30克21.木香10克22.良姜6克23.三奈7克。

    去土腥：红寇5克25。白扣2克26.山楂6克。

    取代白砂糖的增鲜：甘草5克。

    香浓的：加5克。

    颜色：栀子6克。

    4.起卤。

    煮熟的高汤约12斤，加入抄好的糖色及配制调味料，并加入盐两大勺.味精半勺.鸡精一大勺.鸡精一大勺.加料8g.加料及加料3g加盐。

    5.使用香料。

    一次用的料包在卤水里不能放太久，一般不超过10分钟。二天可以多点时间，一般三天的时料包不需要取出来，8天或卤菜如有猪生味时，再加一包新卤料。

    6.注意事项：

    糖的颜色应以卤菜为依据。

    食盐要加碱，味精不可过重，鸡精要少放些。

    卤味增香膏一次多放，可随意使用。

    7.卤菜。

    调卤后放入冰盐水中下锅：猪心.猪舌.猪耳.猪耳.开锅后10分钟捞，鸭开锅25分钟，鸭15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。

    开卤后下锅：鸡肉15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。

    肠子要另一锅卤水卤，冷锅内，开锅30分钟。

    盐卤的糖色不要太浓，否则卤菜二天再放回锅里会太黑。

    卤牛肉一直是人们很喜欢的一种食材，其中尤以肉较为出名，今天重庆卤菜技术培训老师傅就带你去看卤火鸡翅的做法，一起来看看：

    原料：火鸡1只、藕片100g、豆泡100g、卤汁200g、八角3、香叶3片、花椒1g、桂皮1块、葱少许、料酒2汤匙。

    做法：

    1.火鸡翅退冰浸去血水，剔骨取肉。

    2.将去骨的肉切成差不多大小的块备用。

    3.锅中加水，放入火鸡冷水下锅，放2片香叶，花椒2粒。葱姜酒及料酒，煮沸，撇去浮沫，捞起，沥干。

    4.假如自己家里有老卤好，如无也可买市售卤汁。

    5.将卤汁稀释后放入锅内煮，先加入肉片烧开，再转小火炖30-40分钟。

    6.再加入莲藕和豆泡，继续炖15-20分钟，用水煮沸后，用锅盖浸一夜，再加点味儿。