正宗重庆卤菜技术培训

新闻分类

热门关键词

联系我们

名  称:重庆牛斗碗卤菜培训

电  话:15823045697

微   信:15823045697

Q    Q:2791598841

官   网:http://www.5tm5.com/

地   址:重庆巴南区渝南大道180号附19号2—9



荣昌卤鹅的制作方法揭秘,一定要学

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业资讯

荣昌卤鹅的制作方法揭秘,一定要学

发布日期:2022-10-08 作者: 点击:

  一.卤鹅卤料配方

  1.高汤:鸡骨架.牛骨.猪骨煮2公斤高汤。

  2.卤料配方:八角(大料)20克.桂皮5克.香叶5克.山奈5克.草果2克.干葱250克.八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1克,花椒10克,丁香5克,茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

  3.调味品:生抽150克.老抽50克.绍酒300克.红曲米200克.香料包630克.盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,油耗80克,冰糖300克.五香粉10克。

  4.其他调味品:辣椒干10克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,芹菜段50克,香姜30克。

  二.卤鹅的制作方法。

  1.白鹅,鹅干净

  2.鹅用开水烫过捞出

  3.将蒜姜切碎;用酱油切碎;.食盐.芝麻油.白糖.五香粉搅拌均匀,制成腌料

  4.把姜.将大蒜和腌料倒在鹅上,用手汁均匀涂抹,按摩一段时间,然后腌制约2小时,翻面按摩。

  5.腌制后,将鹅上的姜蒜去掉,放入网上风干水分中。

  6.在大锅里放适量的汤,将卤水放入锅中,加入卤水包和调味品煮沸

  7.将鹅放入锅中,盖上大火,中火煮60分钟

  8.关火后检查静泡6-12小时。

  卤鹅初始卤水:多加两种香料

  经过多年的卤水“熬炼”每日加汤续料、循环酱卤、鹅油香味.鹅肉的鲜美.香料的结合,酱油的味道在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

  通常只添加四种香料:八角形.白蔻.草果.桂皮,而在调配初始卤水时,由于香度不足,所以“初料”用量比较重,需要加入两种香料——干花椒和罗汉果来增加香甜。

  卤鹅初始卤水:

  香料:

  八角200克,白蔻150克,干花椒130克,桂皮90克,草果7-8个,罗汉果2个。

  生抽:

  揭阳产3桶当地生抽(1.6升一桶).3桶酱油(1.6升)。前者的作用是提色,后者的作用是增味。

  其他用材:

  清水80斤,南姜约250克,切成大块五花肉1斤。

本文网址:http://www.5tm5.com/news/885.html

相关标签:卤菜培训,卤菜培训中心,重庆卤菜培训

Z近浏览:

在线客服
分享 一键分享