荣昌卤鹅的制作方法揭秘，一定要学

　　一.卤鹅卤料配方

　　1.高汤：鸡骨架.牛骨.猪骨煮2公斤高汤。

　　2.卤料配方：八角（大料）20克.桂皮5克.香叶5克.山奈5克.草果2克.干葱250克.八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1克，花椒10克，丁香5克，茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

　　3.调味品：生抽150克.老抽50克.绍酒300克.红曲米200克.香料包630克.盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，油耗80克，冰糖300克.五香粉10克。

　　4.其他调味品：辣椒干10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，芹菜段50克，香姜30克。

　　二.卤鹅的制作方法。

　　1.白鹅，鹅干净

　　2.鹅用开水烫过捞出

　　3.将蒜姜切碎；用酱油切碎；.食盐.芝麻油.白糖.五香粉搅拌均匀，制成腌料

　　4.把姜.将大蒜和腌料倒在鹅上，用手汁均匀涂抹，按摩一段时间，然后腌制约2小时，翻面按摩。

　　5.腌制后，将鹅上的姜蒜去掉，放入网上风干水分中。

　　6.在大锅里放适量的汤，将卤水放入锅中，加入卤水包和调味品煮沸

　　7.将鹅放入锅中，盖上大火，中火煮60分钟

　　8.关火后检查静泡6-12小时。

　　卤鹅初始卤水：多加两种香料

　　经过多年的卤水“熬炼”每日加汤续料、循环酱卤、鹅油香味.鹅肉的鲜美.香料的结合，酱油的味道在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

　　通常只添加四种香料：八角形.白蔻.草果.桂皮，而在调配初始卤水时，由于香度不足，所以“初料”用量比较重，需要加入两种香料——干花椒和罗汉果来增加香甜。

　　卤鹅初始卤水：

　　香料：

　　八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8个，罗汉果2个。

　　生抽：

　　揭阳产3桶当地生抽(1.6升一桶).3桶酱油（1.6升）。前者的作用是提色，后者的作用是增味。

　　其他用材：

　　清水80斤，南姜约250克，切成大块五花肉1斤。