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味精、鸡精、呈味核苷酸二钠在卤水中的应用

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味精、鸡精、呈味核苷酸二钠在卤水中的应用

发布日期:2022-10-27 作者: 点击:

  大家都知道,味精、鸡精、鸡粉、老母鸡祛腥增香粉、高倍味素、酵素调味料,这些是用来提鲜用的,但是他们的成本稍高,有没有替代他们的呢?

  我们就聊聊卤水中的鲜。人类的味觉主要会可以尝到4种鲜味,分别是谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠以及琥珀酸二钠,在一些包装食品的配料表上,经常可以看到他们。

  谷氨酸二钠的结晶体就是味精,肌肝酸钠和鸟肝酸钠按照1 : 1的比例混合就是呈味核苷酸二钠,简称“I+G”,琥珀酸二钠就是干贝素。

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  市面上能M到的提鲜调味料,比如鸡精、鸡粉等95%以上都是在这4种增鲜调味品的基础上调配出来的,知道鲜味剂的蕞佳调配比例,那么就完全没有必要再去买传统的提鲜调味料,因为它们呈本更高,并且还不一定就能达到好的提鲜效果。

  接下来就是重点,开卤菜店自己也可以调鲜味剂,味精15克,“I+G”2克,干贝素1克按这个比例调配出来的,可以让你的卤味达到好的提鲜效果,比鸡精,味精,老母鸡增香粉等这些传统提鲜调味料效果好,并且至少能降低一倍呈本。


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