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卤水中哪些香料用多了会发苦?

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卤水中哪些香料用多了会发苦?

发布日期:2022-09-28 作者: 点击:

  有的人做的卤菜会发苦,但是却不知道是什么原因,其实就是香料的搭配不合理,某些香辛料使用过量导致,今天分享容易让卤水发苦的香料。

  1. 山奈

  山奈具有苦味,在卤水中的用量是100斤卤水40克左右

  2. 白芷

  白芷属于芳香性香料,卤水煮制时间越长味道越苦,虽然闻起来很香,在卤水中用量100斤卤水用35-40克

  3. 陈皮

  陈皮解油腻,放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量,在卤水中用量20克左右

  4. 香砂仁

  在山东有一道特色菜“九转大肠”,其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮,不仅可以增香还能够祛腥,卤水中用量20-30克

  5. 白扣

  有点卤菜经验的人都知道,白扣有香味,但是用量大也会有苦味,一般用量30-40克

  6. 丁香

  丁香用得过多闻着就会上头, 在卤水中用量10-15克

  7. 草果

  草果属于苦香型香料,长时间卤制会让脂溶性挥发油溶到卤水中,这就是草果过量使用发苦的原因,50斤卤水用量15-20克

  8. 荜拨

  尝之有麻舌感,和胡椒有类似的香味,香味比胡椒的味道更浓。在五香卤水中搭配白芷、白扣使用,在卤水中用量15-20克

  香料的使用原则是宁愿少放也不要多放,合理搭配香料节约成本的同时效果好。

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