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卤牛肉要好吃不仅要会选牛肉还要会选香料

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卤牛肉要好吃不仅要会选牛肉还要会选香料

发布日期:2022-11-25 作者: 点击:

  对于比较简单,没有精力做香料和陈年卤水的童鞋来说,在家做好吃的牛筋很难吗?

  不会,如果我们在过年前参加过家庭食材大采购,就会发现市面上的成品牛筋一般有三种:

  1.卤牛肉,用老汤腌制,颜色较深,多为糖色,所以偏红。

  2.酱牛肉,用传统酱料制作,一般用黄酱或甜面酱炖。这种颜色是很深很黑的。

  3.五香牛肉,颜色很浅,接近本色。看起来口感不足,但是吃在嘴里能感觉到自然的香味,非常入味。

  三种牛肉中,五香牛肉的门槛低,不需要老卤,也不需要复杂的工艺。

  同时也是接近原味的,可以说是相当“古法”。总的来说,看一些小说里的描述:

  宋武拿起碗,一饮而尽,喊道:“这酒真带劲!主人,吃饱了就买点酒。”餐厅:“只做熟牛肉。”宋武说:“好,切两三斤吃酒。”去店里切下两磅熟牛肉,做一大盘,放在宋武面前。

  这里的“熟牛肉”指的是五香煮牛肉。

  当然,这里也有作者的一些局限。《水浒传》的作者罗贯中(有一种说法是施耐庵只是他的笔名),出生于明朝。这时候“割两斤牛肉”就可以实现了。到了宋代,牛肉还是管制品,景阳冈边上的乡村小酒馆估计是买不到了。

  二、说说“五香”

  正确的五香应该包含这五种香料:

  1、小茴香(小茴香籽,不是孜然)、

  2、花椒(不是胡椒或者藤椒)、

  3、八角(带籽的,又叫大料,不带籽的不要买,此外10个尖以上的也不要买,这个网上很多鉴别资料,这里就不重复了)、

  4、桂皮(和肉桂。拉丁学名:Cinnamomum cassia Presl也不是一回事)、

  5、丁香(就是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香,丁香有公母之分,公丁香指的是没有开花的花蕾晒干后作为香料,)

  没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧

  注意“五香”是不包含香叶的。

  三、谈谈牛肉的选择:

  好的原料自然是国产的黄牛肉,本地宰杀,新鲜,当然,这也需要你们当地是比较好的牛肉产地。

  比如河南这边,南阳黄牛自然是好的,往北边一点新密的牛肉也不错,这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。

  部位的话,较好自然是金钱腱,做出来形态优美,肉质紧实,筋络分明,能切到极薄,拿来下酒是好的。

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