卤肉祛腥主要靠这些香料

　　老话说：“卤肉想要香，就要配良姜；想要去腥味，白芷来担当”

　　不同食材所需要的香料也有所不同，为了卤菜的香味更好，一般都是使用多种香料混合搭配。

　　1：猪肉类食材通常使用白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、草果、胡椒给猪肉类食材祛腥增香。

　　2：对于鸡鸭类食材则使用桂皮、花椒、良姜、白蔻、白芷、肉蔻等香料来增香去异味。

　　3：鱼肉类食材祛腥味的香料有肉蔻、丁香、干姜、山耐、桂皮、红寇、小茴香。

　　4:内脏类食材祛腥有草果、肉蔻、香砂仁、山耐。

　　很多新手学卤菜努力去找配方，配方固然重要，卤肉的香味主要来源于2个方向，一个是香料的香味，另外一个就是肉香。

　　比如说：卤制猪头肉使用大量的香料，就会掩盖卤肉本来的香味，那么吃在嘴里就是中药味，卤菜中主要是要以本身的香味为主，香料的作用是辅助增香。

　　香料也不能随意搭配，按照香料的“君、臣、佐、使”搭配原则。老师傅在早期也是通过每次卤水的味道总结的经验，我们学习卤味的过程也是要求每次都要自己尝一下卤水的咸淡，包括卤水的香味是否稳定。