卤鹅制作的关键在于油炸是否均匀

　　今天，重庆炖菜培训将教你如何制作炖鹅。这道菜是将籽鹅腌制一夜，用糖水不断浇水，用热油炸，然后腌制。这道菜又甜又好吃，非常美味。生产的关键在于油炸是否均匀，卤水是否生产。

　　首先教你如何制作卤水：

　　清鸡汤10公斤倒入不锈钢桶中，加入冰糖、酱油、味精、糖桂花150克、酱油200克、新鲜酱油100克、味露、玫瑰露酒、广东米酒30克、味达美酱油80克、盐280克、二锅头20克沸腾，加入袋（八角20克、香叶、豆蔻15克、茴香10克、香砂5克、白芷50克、肉桂40克）沸腾，煮20分钟。

　　做法

　　1.一只种子鹅(约3公斤)宰杀制净，反复冲洗去血。

　　2.将40克葱、30克姜片、10克香菜根、5克干辣椒、5克八角、50克盐、50克料酒、5公斤清水混合均匀，加入整只鹅，将鹅压入水中浸泡12小时。

　　3.将水放入锅中2公斤烧开，放入麦芽糖50克烧至融化，将腌鹅放入锅中。

　　4.用勺子均匀地倒入鹅身上，直到全身变白，然后取出，沥干水分。锅里放3公斤色拉油。80%热的时候，取鹅放在不锈钢漏勺上，慢慢浸入热油中。当下面的颜色是金色的时候，把整只鹅翻过来炸一遍。双面金黄后，取出大鹅控油。

　　5.用卤水煮沸，放入炸鹅，大火煮沸，转小火煮30分钟，关火浸泡15分钟，冷却后撕开盘子。

　　现在捞卤菜是传统卤菜的另一种商业模式，也就是人们常说现在卖卤菜，需要铺路经营。现在捞卤菜主要是麻、辣、香。吃的时候不麻不辣，但是一旦停下来，就会有无穷的辛辣味道。鸭脖讲究凉吃，只吃肉。鸭脖肉是活肉，层次分明，有嚼劲。吃完肉，再吸里面的骨髓，挺有成就感的，以后吃辣的人可以咬骨头。它使用了30多种中草药和纯天然香料。虽然味道辛辣，营养丰富，但脂肪含量低。经常食用可以补充人体必需的蛋白质，可以说营养很高。

　　现在钓鱼有什么区别？

　　1.意思是即食，味道更滋润；2.卤菜不过夜，当天卖完，说明原料新鲜；3.是现场操作，包括从原材料生产加工到销售的全过程，大家都能看到，可以放心食用。

　　卤料配方：

　　川味卤香调料1包，姜100克，葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上成分为一次卤水用量，可根据卤水产品数量按比例适当增减。

　　卤水制作：

　　1、将冰糖粉碎，将菜油和冰糖放入锅中，放入火中100克，炒至熔化成银红色，与水混合250克制成糖色。

　　2、锅中掺入5000克清水，加入姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时），直至香味溢出，成为卤水备用。

　　3、包装好的香料袋也可以留下来，下次再煮。煮好的卤水可以连续使用。每次煮熟后，去除杂质泡沫，去除浮油。净化的卤水加盐煮沸后，将卤水放入陶瓷卤水罐中保存。

　　4、下次腌制时，将卤水倒入锅中，放入后一个香料袋中煮沸。炖菜培训提醒，如果香料袋已经煮了很多次，卤水变得浑浊，感觉没有香味，应该更换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。